식품 단백질 개질을 위한 물리적 pH 조절
지속 가능한 단백질원에 대한 수요가 증가함에 따라, 기존 단백질의 가공 효율을 높이고 식물 및 조류 유래의 새로운 단백질 대체재를 개발하는 데 관심이 집중되고 있습니다. 다양한 가공 기술 중 pH 변화는 단순성, 저비용, 그리고 단백질 구조와 기능성을 효과적으로 변경하는 능력 때문에 주목받고 있습니다. 그러나 pH 변화 단독으로는 극단적인 산성 또는 알칼리성 조건이 필요하며, 이는 단백질 변성 및 원치 않는 부산물 생성으로 이어질 수 있습니다. 이러한 한계를 극복하기 위해 본 총설은 pH 변화와 초음파, 고압 처리, 펄스 전기장, …