튀김유 및 비트 껍질이 미트볼 품질에 미치는 영향
본 연구는 미트볼 조리 시 튀김유 종류와 적색 비트 껍질 분말(RBPP) 첨가가 아크릴아마이드 생성, 지질 산패 및 품질 특성에 미치는 영향을 평가했습니다. RBPP는 0%, 0.5%, 1% 농도로, 튀김유는 해바라기유, 옥수수유, 헤이즐넛유를 사용했습니다. RBPP 농도는 pH, 수분 함량, 경도, TBARS, 아크릴아마이드 생성에 유의미한 영향을 미쳤습니다(p < 0.05). 반면, 조리 손실, 색도, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 복원력에는 유의미한 영향이 없었습니다. 튀김유 종류는 pH, 수분 함량, 조리 손실, 경도, 탄력성, 점착성, 씹힘성, 복원력에 유의미한 영향을 주었으나(p < 0.05), 색도, 응집성, TBARS, 아크릴아마이드 함량에는 유의미한 영향이 없었습니다. RBPP 처리군 중 아크릴아마이드 함량은 0.5% RBPP 첨가 미트볼에서 가장 높게 나타났습니다. 그러나 1% RBPP 처리군에서는 대조군과 통계적으로 유사한 수준의 아크릴아마이드가 검출되었습니다. 이러한 결과는 아크릴아마이드 저감 측면에서 미트볼 제조 시 0.5% RBPP보다 1% RBPP를 첨가하는 것이 더 적합한 농도임을 시사합니다. 본 연구는 건강한 식품 개발을 위한 기초 자료를 제공합니다.