폴리페놀-다당류 상호작용: 분자 메커니즘 및 식품 적용
폴리페놀은 식물 이차 대사산물로 다양한 생리활성을 지니며, 식품 매트릭스 내 단백질, 다당류, 지질 등 다른 거대 분자와 상호작용하는 것으로 알려져 있습니다. 특히 식물의 주요 대사산물인 탄수화물 중 다당류와 폴리페놀은 복합체를 형성하며, 이는 정전기적, 소수성, 반데르발스 힘, 수소 결합 등 공유 및 비공유 결합을 통해 이루어집니다. 이러한 다당류-폴리페놀 복합체는 생체 활성을 증진시키고, 단백질 및 다당류와 같은 복합 거대 영양소의 소화율, 생체 효능, 생체 이용률 및 안정성에 영향을 미칩니다. 하지만 다당류와 폴리페놀 간의 …