대두 가공이 단백질 소화율에 미치는 영향

본 연구는 케냐산 및 캐나다산 전지 대두(FFSB)의 화학적 조성, 단백질 2차 구조, 조단백질 용해도 및 시험관 내 아미노산(AA) 소화율을 평가했습니다. 특히 가공 이력이 불분명한 케냐산 FFSB와 다양한 열처리(압출, 로스팅)를 거친 캐나다산 FFSB를 비교 분석하여, 원산지와 열처리 방식이 단백질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 했습니다. 단백질 구조는 ATR-FTIR 분광법으로 분석했으며, 2단계 시험관 내 소화 모델을 활용하여 조단백질 용해도와 AA 소화율을 측정했습니다. 또한, 특정 로스팅 온도에서 얻은 생체 내 표준화된 회장 아미노산 소화율(SID) 값을 시험관 내 AA 소화율 값에 회귀시켜 예측 SID 값을 도출했습니다. 열처리는 캐나다산 FFSB의 트립신 억제제 활성(TIA)을 크게 감소시켰으나, 케냐산 샘플들은 상대적으로 높은 잔류 TIA를 보였습니다. 단백질 2차 구조는 샘플 간 유의미한 차이를 보였으며, 136.7°C 로스팅 샘플은 응집된 β-시트 및 β-턴 함량이 높고 무작위 코일 함량이 낮았습니다. 조단백질 용해도는 소화 시간대별로 샘플 간 차이를 보였고, 가공된 캐나다산 샘플들이 생대두보다 높은 용해도를 나타냈습니다. 시험관 내 AA 소화율은 모든 AA에서 샘플 간 유의미한 차이를 보였으며, 154.4°C 및 151.7°C 로스팅 샘플이 가장 높은 평균 총 AA 소화율을 나타냈습니다. 이 연구 결과는 대두의 원산지와 열처리 조건이 단백질 구조와 소화율에 복합적으로 영향을 미침을 시사하며, 육계 사료 개발 시 효율적인 단백질 이용을 위한 가공 조건 최적화에 기여할 수 있습니다.