대두 가공이 단백질 소화율에 미치는 영향
본 연구는 케냐산 및 캐나다산 전지 대두(FFSB)의 화학적 조성, 단백질 2차 구조, 조단백질 용해도 및 시험관 내 아미노산(AA) 소화율을 평가했습니다. 특히 가공 이력이 불분명한 케냐산 FFSB와 다양한 열처리(압출, 로스팅)를 거친 캐나다산 FFSB를 비교 분석하여, 원산지와 열처리 방식이 단백질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 했습니다. 단백질 구조는 ATR-FTIR 분광법으로 분석했으며, 2단계 시험관 내 소화 모델을 활용하여 조단백질 용해도와 AA 소화율을 측정했습니다. 또한, 특정 로스팅 온도에서 얻은 생체 내 표준…