맥주 발효 중 DON 독소 저감 전략
오염된 곡물을 사용한 발효 과정에서 효모는 곰팡이 독소에 반응하여 퍼옥시다아제(PO)와 글루타치온(GSH) 같은 방어 물질을 생성합니다. 본 연구는 맥주 발효 과정에서 GSH와 PO 수준을 강화하는 것이 디옥시니발레놀(DON) 농도를 줄이는 효과적인 전략이 될 수 있는지 탐색했습니다. 연구는 QuEChERS 방법으로 DON을 정량하고 저감 효과를 평가했습니다. Saccharomyces cerevisiae를 접종한 합성 맥아즙 20 mL를 포함하는 반응기에서 발효를 진행했습니다. DON 저감은 GSH 농도, PO 활성, 강화 시간,…