맥주 발효 중 DON 독소 저감 전략

오염된 곡물을 사용한 발효 과정에서 효모는 곰팡이 독소에 반응하여 퍼옥시다아제(PO)와 글루타치온(GSH) 같은 방어 물질을 생성합니다. 본 연구는 맥주 발효 과정에서 GSH와 PO 수준을 강화하는 것이 디옥시니발레놀(DON) 농도를 줄이는 효과적인 전략이 될 수 있는지 탐색했습니다. 연구는 QuEChERS 방법으로 DON을 정량하고 저감 효과를 평가했습니다. Saccharomyces cerevisiae를 접종한 합성 맥아즙 20 mL를 포함하는 반응기에서 발효를 진행했습니다. DON 저감은 GSH 농도, PO 활성, 강화 시간, 초기 DON 농도를 독립 변수로 하는 2^4-1 부분 요인 설계를 통해 평가되었습니다. 실험 결과, DON 농도 저감율은 76.2%에서 비검출 수준까지 다양했으며, PO 활성이 유의미한 변수로 확인되었습니다. 특히 GSH와 PO를 고농도로 강화했을 때 DON 감소가 대조군 대비 39% 증가하며 유의미한 효과를 보였습니다. 이 연구는 GSH와 PO 보충이 평가된 오염 수준에서 DON 저감에 효과적임을 입증했습니다. 이는 맥주 양조 과정에서 곰팡이 독소 오염 문제를 해결하고 제품 안전성을 향상시키는 데 기여할 수 있는 새로운 전략을 제시합니다.