녹두 발효 중 페놀 화합물 동태 분석
본 연구는 Aspergillus Niger를 이용한 고체 발효(SSF) 과정에서 녹두 내 페놀 화합물의 변화 양상과 축적 메커니즘을 규명하고자 수행되었습니다. 발효 중 녹두의 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 능력을 측정하고, UHPLC-FTMS를 활용하여 각 발효 단계별 페놀 화합물을 분석했습니다. 발효는 녹두의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 능력을 유의미하게 증가시켰습니다(P < 0.05). 총 61종의 페놀 차등 대사물질이 확인되었으며, 이 중 발현이 상향 조절된 상위 22종의 페놀은 발효 시간에 비례하여 유의…