녹두 발효 중 페놀 화합물 동태 분석
Untargeted metabolomics reveals phenolic compound dynamics during mung bean fermentation
Shuangjing Lang, Li‐Juan Liu, Zhenjiang Li 외 4인·Food Chemistry X·발표 2025.10· 43 인용
최근 1년 43회 인용· 떠오르는 연구
한국어 핵심 요약
본 연구는 Aspergillus Niger를 이용한 고체 발효(SSF) 과정에서 녹두 내 페놀 화합물의 변화 양상과 축적 메커니즘을 규명하고자 수행되었습니다. 발효 중 녹두의 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 능력을 측정하고, UHPLC-FTMS를 활용하여 각 발효 단계별 페놀 화합물을 분석했습니다.
발효는 녹두의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 능력을 유의미하게 증가시켰습니다(P < 0.05). 총 61종의 페놀 차등 대사물질이 확인되었으며, 이 중 발현이 상향 조절된 상위 22종의 페놀은 발효 시간에 비례하여 유의하게 증가했습니다.
32종의 페놀 발현은 항산화 능력과 유의미한 양의 상관관계를 보였습니다. 페놀 화합물의 구성 및 축적은 주로 플라보노이드, 플라보놀, 이소플라본, 페닐프로파노이드 및 기타 식물 2차 대사물질의 생합성 경로에 의해 영향을 받는 것으로 나타났습니다.
결론적으로, Aspergillus Niger를 활용한 고체 발효는 녹두의 페놀 함량과 항산화 능력을 향상시키는 효과적인 전략임을 확인했습니다. 이는 녹두의 기능성 식품 개발에 중요한 기초 자료를 제공할 수 있습니다.
섹션 미리보기
연구 배경
녹두는 영양학적 가치가 높지만, 발효를 통해 기능성을 더욱 향상시킬 수 있습니다. 본 연구는 Aspergillus Niger를 이용한 고체 발효(SSF)가 녹두의 페놀 화합물 변화와 항산화 능력에 미치는 영향을 심층적으로 분석하고자 했습니다.
핵심 발견
발효는 녹두의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 능력을 유의하게 증가시켰습니다. 특히, 발현이 상향 조절된 22종의 페놀은 발효 시간에 따라 증가했으며, 32종의 페놀 발현은 항산화 능력과 밀접한 양의 상관관계를 보였습니다.
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