오염된 곡물을 사용한 발효 과정에서 효모는 곰팡이 독소에 반응하여 퍼옥시다아제(PO)와 글루타치온(GSH) 같은 방어 물질을 생성합니다. 본 연구는 맥주 발효 과정에서 GSH와 PO 수준을 강화하는 것이 디옥시니발레놀(DON) 농도를 줄이는 효과적인 전략이 될 수 있는지 탐색했습니다.
연구는 QuEChERS 방법으로 DON을 정량하고 저감 효과를 평가했습니다. Saccharomyces cerevisiae를 접종한 합성 맥아즙 20 mL를 포함하는 반응기에서 발효를 진행했습니다. DON 저감은 GSH 농도, PO 활성, 강화 시간, 초기 DON 농도를 독립 변수로 하는 2^4-1 부분 요인 설계를 통해 평가되었습니다.
실험 결과, DON 농도 저감율은 76.2%에서 비검출 수준까지 다양했으며, PO 활성이 유의미한 변수로 확인되었습니다. 특히 GSH와 PO를 고농도로 강화했을 때 DON 감소가 대조군 대비 39% 증가하며 유의미한 효과를 보였습니다.
이 연구는 GSH와 PO 보충이 평가된 오염 수준에서 DON 저감에 효과적임을 입증했습니다. 이는 맥주 양조 과정에서 곰팡이 독소 오염 문제를 해결하고 제품 안전성을 향상시키는 데 기여할 수 있는 새로운 전략을 제시합니다.
건조 과일과 채소는 신장 독성 및 발암 가능성이 있는 곰팡이 독소인 오크라톡신 A를 생성할 수 있는 아스페르길루스, 특히 아스페르길루스 니거에 쉽게 오염된다. 건조 과일의 오크라톡신 A 오염은 널리 알려져 있으나, 건조 채소에서의 발생에 대한 데이터는 제한적이다. 본 연구는 건조 과일 및 채소에서 A. 니거를 분자적으로 검출하고 오크라톡신 A 수준을 평가하는 것을 목표로 했다.
고전적인 곰팡이학적 검사와 실시간 중합효소 연쇄 반응(PCR)을 통해 A. 니거를 검출했으며, 효소결합면역흡착법(ELISA)으로 오크라톡신 A 수준을 측정했다.
현미경 분석 결과, 채소 샘플의 86.5%, 과일 샘플의 81.8%에서 A. 니거 오염이 확인되었다. 실시간 PCR은 채소 분리주의 94.4%, 과일 분리주의 100.0%에서 A. 니거 존재를 확증했다. 오크라톡신 A는 건조 채소의 18.5%에서 검출되었으며, 단 하나의 샘플만이 유럽 연합 기준을 초과했다. 반면, 건조 과일의 80.0%에서 오크라톡신 A가 검출되었고, 이 중 40.0%가 규제 한도를 초과했다. 과일에서의 초과율은 채소보다 유의하게 높았다 (p < 0.05).
이러한 결과는 건조 과일이 건조 채소보다 높은 곰팡이 독소 위험을 내포함을 시사하며, 위생적인 건조 관행 개선과 일상적인 곰팡이 독소 모니터링의 필요성을 강조한다.
