만두 품질 및 보존 기간 연장

본 연구는 터키 만두(만티)의 품질 유지 및 보존 기간 연장을 위해 전자레인지 건조와 저압 아르곤 저온 플라스마 처리를 결합한 새로운 공정을 제안한다. 기존 건조 방식의 대안으로 개발된 이 복합 공정은 맞춤형 전자레인지 플라스마 시스템을 활용한다. 만두 시료를 460W 전자레인지로 수분 함량 12%까지 건조한 후, 300W 저압 아르곤 저온 플라스마 처리를 적용했다. 이후 물리화학적(pH, 색), 관능적, 미생물학적(중온성 호기성 세균, 저온성 호기성 세균, 곰팡이, 효모) 특성을 분석하여 기존 건조 방식과 비교했다. 연구 결과, 전자레인지 건조 후 저압 저온 플라스마 처리가 한 달간의 저장 기간 동안 시료의 관능 품질과 색상을 유의미하게 보존함을 확인했다. 미네랄 분석에서는 플라스마 처리가 특정 원소와 플라스마 매개변수에 따라 미네랄 잔류량에 선택적으로 영향을 미쳤다. 기존 건조 방식은 식물성 재료와 육류 유래 미네랄(Cu, K) 보존에 유리한 반면, 특정 플라스마 조건은 단백질 결합 또는 기질 내 봉입 미네랄(Ca, Mg, Na)의 잔류를 향상시켰다. 이 복합 공정은 30일 저장 기간 동안 제품의 핵심 품질 특성을 유지했으며, 향후 상업적 조건에서의 장기 영양 변화 및 산화 동역학에 대한 추가 연구가 필요하다.