식품 시스템 리포솜 캡슐화 기술: 제형, 공정 및 응용

리포솜 캡슐화는 식품 분야에서 생리활성 화합물의 보호 및 표적 전달을 위한 핵심 기술입니다. 본 총설은 리포솜 구조, 특히 대형 단일막 소포 및 다중막 소포의 이중층에 대한 열역학적 요인의 영향을 중점적으로 다룹니다. 다양한 온도에서의 상전이 중 소수성 꼬리와 스테롤의 역할을 강조하며 리포솜의 화학적 조성에 주목합니다. 이 총설은 리포솜의 화학적 조성과 유변학적 특성이 캡슐화 효율, 기계적 안정성 및 다양한 식품 매트릭스에서의 잠재적 기능성을 결정하는 방식을 설명합니다. 스프레이 건조 및 유동층 코팅을 통해 고체 식품 입자를 캡슐화하기 위한 안정적인 리포솜을 생성하는 데 전통적인 지질의 사용을 강조합니다. 리포솜의 화학적 조성, 특히 인지질 유형과 안정제 포함 여부는 점도 및 점탄성 거동을 포함한 기계적 및 유변학적 특성에 큰 영향을 미칩니다. 이러한 특성은 가공 및 저장 중 리포솜 안정성에 영향을 미칩니다. 포화 지질 또는 콜레스테롤에 의해 부여되는 높은 강성은 구조적 무결성을 향상시키는 반면, 유연한 막은 큰 분자 또는 깨지기 쉬운 생리활성 물질의 더 나은 캡슐화를 용이하게 합니다. 또한, 본 연구는 치즈 생산 및 발효와 같은 식품 가공에서 효소 활성을 보존하기 위한 효소 캡슐화 및 동결 건조 기술의 중요성을 다루었습니다. 이 연구는 식품 보존 및 기능성 성분 전달을 위한 식품 산업에서 리포솜 캡슐화에 대한 수요 증가를 강조하며, 주요 과제와 미래 연구 방향을 제시합니다.