식물유 산패의 임계점 분석

Critical kinetic transition points over the vegetable oils peroxidation monitored simultaneously by peroxide and carbonyl values

Negin Rahimzadeh, Zahra Hoseinipoya, Reza Farhoosh·Scientific Reports·발표 2026.09· 0 인용

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한국어 핵심 요약

본 연구는 올레산, 올레산-리놀레산, 리놀렌산 계열 식물유의 산패 여부를 판단하는 데 필요한 과산화물가(PV) 및 카르보닐가(CV)의 임계값을 규명하고자 수행되었다. 올리브유, 옥수수유, 참기름, 카놀라유를 45°C에서 가속 저장하며 PV와 CV 변화 동역학을 분석하였다. 지질 과산화의 개시 단계에서는 PV와 CV가 선형적으로 증가했으며, 전파 단계에서는 시그모이드 동역학 모델(R2 > 0.95, RMSE < 0.85)을 따랐다. 전파 단계에서 나타나는 동역학적 전이점을 활용하여 식물유 폐기 기준이 되는 임계 PV 및 CV를 설정하였다. 산화 안정성이 낮은 오일 그룹일수록 해당 전이점의 좌표가 과산화 시작점에 더 가까운 경향을 보였다. 카놀라유, 옥수수유, 참기름, 올리브유의 잠재적 폐기 임계 PV는 각각 약 7.0, 7.5, 19, 30 mEq O2/kg oil로 결정되었다. 참기름, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유의 폐기 임계 CV는 각각 약 5.0, 5.5, 6.0, 7.0 µmol 2,4-데카디에날/g oil로 도출되었다. 이 연구 결과는 식물유의 품질 관리 및 폐기 기준 설정에 중요한 과학적 근거를 제공한다.

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연구 배경

식물유의 산패는 품질 저하와 건강 문제를 야기하므로, 산패 정도를 정확히 평가하고 폐기 기준을 설정하는 것이 중요하다. 본 연구는 다양한 식물유의 산패 지표인 과산화물가(PV)와 카르보닐가(CV)의 동역학적 변화를 분석하여 객관적인 임계값을 제시하고자 했다.

핵심 발견

지질 과산화는 선형 및 시그모이드 동역학 모델을 따르며, 전파 단계의 동역학적 전이점을 통해 임계 PV 및 CV를 도출했다. 카놀라유, 옥수수유, 참기름, 올리브유의 폐기 임계 PV는 각각 7.0, 7.5, 19, 30 mEq O2/kg oil로, CV는 각각 5.0, 5.5, 6.0, 7.0 µmol 2,4-데카디에날/g oil로 결정되었다.

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