건조 기술과 생리활성 화합물 보존

건조는 식품 보존의 핵심 기술이지만, 기존 방식은 생리활성 화합물 손실을 초래하여 영양 가치를 저하시킵니다. 본 체계적 문헌고찰은 영양 및 기능적 특성을 보존하면서 공정 효율을 높이는 새로운 식품 건조 기술을 PRISMA 프로토콜에 따라 분석했습니다. 2014년부터 2024년까지의 연구 동향을 파악하기 위해 Scopus와 Web of Science 데이터베이스에서 식품 건조에 초점을 맞춘 영어 원본 연구 논문을 대상으로 서지 분석을 수행했습니다. 리뷰, 사설 및 식품 분야와 무관한 연구는 제외되었습니다. 마이크로파, 고주파, 적외선, 초음파, 동결 건조, 저온 플라즈마 등 여러 신흥 건조 기술이 확인되었습니다. 이러한 기술들은 페놀류, 플라보노이드 및 비타민의 유지율을 향상시켜 영양 안정성을 높이는 것으로 나타났습니다. 그러나 산업 규모 구현, 특히 경제성 및 최적 작동 매개변수 설정에는 여전히 과제가 남아있습니다. 본 연구는 지속 가능하고 기능적인 건조 식품 개발을 위한 지속적인 연구의 필요성을 강조합니다.